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| 店舗経営を軌道に乗せ、また、発展拡大を進めるためには、現状を分析し、具体的な将来設計を描く必要があります。そのために、まずは「現状」を知る必要があります。 |
◆利益ロスのコントロールを行うためには、次の項目が必須となります。
◇発注履歴を残す
◇単品管理が可能なＰＯＳレジを導入する
◇月に１回の、棚卸しを行う（在庫管理を行う） |
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◇発注履歴を残す |
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飲食店舗が取り扱う発注品の代表は、食材料です。この食材料のロスは必ず発生しています。食材料ロスの中には、「仕入れのロス」「調理のロス」「在庫のロス」があります。ロス自体は必要なものもありますが、なくすべきものがどこかにあるはずです。
特に、仕入れ食材料は、ロスを把握しにくい部分です。仕入れ価格は日によって異なりますし（特に生鮮品）、仕入れたからといって食べられない部分も含まれているものです。この食材料ロスを把握するための第一歩として、発注履歴を残しておく必要があります。この履歴を元に、各段階でのロスがどの程度になるのかを分析し、改善できる部分を探し出していきます。 |
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◇POSレジの導入 |
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店舗営業の効率を高めていくためには、売上の分析が不可欠です。売上高はの内容は、客単価と客数に左右されます。客単価は、メニュー単価と飲食品数に左右されますし、客数は、客席数と回転率に左右されます。客席数は店舗容積によりますので、簡単に変えられるものではありませんが、客単価については、考慮・改善の余地があるはずです。そのためにまず、客の飲食行動を知る必要があります。客数と時間の関係、どのメニューがどれくらい売れているのか、客単価はどうなっているのか。これら売上に関する日計表、月計表を効率よく制作していくために、データ集計が可能なPOSレジの導入が必要となってきます。チェーン店や支店などがある場合は特に有効な手段です。 |
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◇棚卸し（在庫管理） |
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店舗の売上管理を考える際に、実際の日・月売上高として、飲食代金を計算するのは当たり前ですが、月の在庫管理もきっちりと行っておくべきです。飲食店に食材料の仕入れは不可欠ですが、仕入れた後の管理をきちんと行っていないところが以外と多いのです。ここに、ロスが発生する余地があります。生鮮品は毎日のことであるので別として、保存のきく加工品などは、一括してまとめ買いをすることが多いと思われます。この時の、毎月末在庫は、月によってかなり異なってくるはずです。お金と引き替えに手に入れている食材料は、いわば金銭と等価なものです。当然、日々の金銭管理と同等に、食材料管理も行われる必要があります。帳簿の残高とお、食材料の在庫高の食い違いを把握し、調理ロスや在庫ロス、変質や傷物など商品価値の損失を、棚卸しによって確認します。在庫管理を行うことで、月々の損益計算や売上原価の計算を行っていくことが可能となります。 |
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